aanmeld knop
dot

Menu engineering: verhoog de winst en de populariteit van Uw menu items

Diner.jpg
Wist u dat het meest effectieve instrument voor restaurant marketing recht onder je neus ligt? Dat klopt: uw menu analyse en de lay-out kunnen uw restaurant winst te verhogen met 3-5%! Het ontwerpen van een menu mag geen willekeurige gok zijn. Het vereist kennis over de psychologie van de klant en, belangrijker nog, de analyse van de foodcost van uw restaurant, menu item prijzen, en de bijdrage van elk gerecht aan de marges.

Het belang van een goede menukaart

Met een goede analyse van je menu kaart door kost en populariteit te analyseren zie je onmiddellijk waar je kan verbeteren. Deze analyse noemen we menu engineering. Menu engineering is een empirische manier om de huidige en toekomstige restaurant menu prijzen te evalueren. Of je nu een fastfood restaurant, bistro, taverne of klassiek restaurant uitbaat, de menu engineering analyse is steeds mogelijk. Menu engineering vragen om te beantwoorden voordat je de kaart van je restaurant aanpast.

 

Hoe winstgevend zijn mijn menu-items?

Veel restaurant eigenaren weten niet hoe ze foodcost moeten berekenen voor elk menu-item. Echter, het invullen van een foodcost analyse is zo belangrijk als je er wilt voor zorgen dat geen geld verliest. Als u niet beschikt over een POS dat foodcost en winst berekent voor specifieke menu-items, kunt u een menu audit uitvoeren als volgt:

 

Maak een lijst van alle ingrediënten bij een specifiek gerecht. Vergeet ook niet de olie of boter, kruiden, en garnituren.

  • Gebaseerd op wat de inkoopprijs is voor elk item, bereken je de kosten van elk ingrediënt in een gerecht. Als een ui bijvoorbeeld 0,25 euro kost, en een rendement van acht plakjes, dan is de kost voor een schotel met 2 plakken 6 euro cent.
  • U kunt verschillende kosten meenemen in de berekeningen, maar de basiskosten van de ingrediënten zijn altijd nodig. Kosten gerelateerd aan de leveringen mag ook.
  • Over het integreren van de arbeidskost zijn de meningen verdeeld, daar dit een “vaste kost” is ongeacht of het gerecht verkocht wordt of niet. Hoe dan ook, als u bepaalde kosten integreert buiten de foodcost, dan dient u dit voor alle gerechten te doen.

Er zijn een paar restaurant kerncijfers die u kunt berekenen met deze informatie. Foodcost percentage: deel de kost van het gerecht door de verkoopprijs van het gerecht. Berekenen van de marge, of winst. Dit is het verschil tussen de verkoopprijs en de kost.

 

Hoe analyseer je de marge ten opzichte van de populariteit?

Nu komt het leuke gedeelte! Op een grafiek plotten we de verhouding tussen het aantal verkochte gerechten en de marge. De grafiek wordt onderverdeeld in vier gedeelten : winnaars, slapers, hardlopers en verliezers.

 

Wat betekent dit voor analyse?

  • Winnaars: hoge winstgevendheid en hoge populariteit. Dit zijn de sterren op uw menu! Bij je menu ontwerp dien je deze een prominente plaats te geven. Experimenteer niet met deze gerechten, maar houdt de kwaliteit consistent!
  • Hardlopers: lage winstgevendheid en hoge populariteit. Dit zijn gerechten die populair zijn maar weinig tot niets bijdragen tot de winstgevendheid. Probeer hier iets te wijzigen door de porties te verkleinen of beter in te kopen.
  • Slapers: hoge winstgevendheid en lage populariteit. Dit zijn de items op uw menu die zeer winstgevend, maar moeilijk te verkopen zijn. Onderzoek of klanten dit gerecht wel willen. Het kan nodig zijn om deze gerechten opnieuw uit te vinden, maar soms kan gewoon door het verlagen van de prijs de populariteit verhogen en zo een hogere totale winst te produceren. U kan eventueel ook deze gerechten als special voorzien of als onderdeel van een menu.
  • Verliezers: lage winstgevendheid en lage populariteit. Verliezers zijn uw gerechten die net niet genoeg bijdragen aan de winst. Denk eventueel aan het weglaten van deze menu items of voorzie een ander gerecht in de plaats. Echter, wees voorzichtig, misschien is het wel een gerecht waarvoor bepaalde klanten komen.

Zoals u begrijpen zal is een analyse nuttig en vooral leuk om te doen. 


Tags: restaurant, management, menu engineering, revenue management
Artikel geschreven door: gschelfhout.
Publicatie datum: 2016-11-15
Wil jij ook geld verdienen met artikelen schrijven? Meld je direct gratis aan!


dot

Reacties

U reageert als gast. Heeft u een account, log dan eerst in.

Typ de Captcha code over:

Plaats een reactie:


Categorieën

Gezondheid Financieel Elektronica Auto & vervoer Afvallen & dieet Reis & vakantie Internet & computer Wetenschap Relatie & liefde Hobby & werk Recepten Kunst & cultuur Huis & tuin Werkstuk/Essay/opstel Recensies Mijn eigen verhaal Sport Seksualiteit Zwangerschap Dier & natuur Verzorging & mode Opvoeding Feestdagen Overige Nieuws toen en nu Wonderlijk & bizar Verslaving